ORIGEM DO QUEIJO E DERIVADOS

Queijo

Apreciado desde a pré-história, o queijo é um dos alimentos mais ricos e saborosos jamais fabricados pelo Homem. Os Nómadas encontravam nele uma segura fonte de nutrientes; Gregos e Romanos deram-lhe lugar de destaque; na Europa medieval foram desenvolvidos métodos de fabrico e formas de conservação. Hoje, são conhecidas mais de 400 espécies de queijo.

O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. É provável que os primeiros queijos tenham sido bastante ácidos e salgados, similares em textura ao rústico queijo cottage ou feta.  A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges (Ao longo dos séculos, os Mosteiros Medievais desenvolveram as técnicas de transformação de leite em queijo. Algumas ordens religiosas ganharam fama devido à qualidade dos seus queijos, fruto das rígidas regras de higiene a que obedecia a sua confecção. Os monges mostraram aos camponeses como manter os animais saudáveis, ensinaram-lhes a conservar o leite e a curar o queijo).

A riqueza nutritiva do queijo e o seu sabor forte deram-lhe a preferência dos homens, ainda na era neolítica. O leite, produto que dá origem ao queijo, surgiu como o primeiro alimento do homem, e há mais de 10 mil anos os animais passaram a ser ordenhados.  A descoberta da ordenha foi fundamental para a obtenção de um alimento que pudesse viajar com as tribos nómadas. Mas mesmo assim o leite estragava-se com facilidade.

Exitem teorias sobre a origem dos queijos, as mais utilizadas, referem-se a uma faixa longa de tempo, entre 8.000 a.C ( data provável da domesticação de ovelhas pelos homens primitivos ) e 3.000 a.C.. Provavelmente surgiram na Ásia, e/ou Oriente Médio e/ou na Europa.  

Na antiguidade, a mitologia grega afirmava que deve-se a Aristeu, um dos filhos de Apolo, a descoberta do queijo. A Odisséia de Homero (século VIII a.C.) descreve o Ciclope fazendo e armazenando queijo do leite de ovelha e cabra. A tradução de Samuel Butler: “Nós logo alcançamos sua caverna, mas ele estava fora cuidando das ovelhas, então entramos e fizemos um levantamento de tudo que pudéssemos ver. Sua prateleira estava lotada com queijos, e ele tinha mais cordeiros e cabritos que seus currais podiam conter…Quando ele terminou, sentou-se e ordenhou suas ovelhas e cabras, tudo em seu devido tempo e, em seguida, levou cada uma delas para junto de suas crias. Ele coalhou metade do leite e colocou-o de lado em peneiras de vime.”

Mas a versão mais aceita pelos historiadores é a do mercador árabe, que, cansado e faminto após atravessar um deserto asiático, tentou beber o leite de cabra que levava em seu cantil feito de estômago seco de carneiro. Mas o que saiu do cantil foi apenas um líquido aguado e fino. Curioso com o fato, abriu o cantil e encontrou uma massa branca, que hoje sabemos que é a coagulação do  leite causada pelo coalho existente no estômago do carneiro. O viajante faminto experimentou e, claro, gostou. A lenda tem muitas variações individuais.

Os egípcios tiveram no leite e no queijo um importante alimento, podendo ser encontrados, inclusive, em tumbas de seus reis. A data mais antiga da existência da fabricação de queijo vem de pinturas encontradas numa tumba egípcia, de cerca de 2.000 a.C.

O queijo era muito apreciado pelos gregos e  romanos, isto pode ser verificado, através de registros da época, explicando sobre os tipos de queijos, a qualidade e a região aonde eram produzidos.

O comércio do queijo surgiu em Roma, com o mercadorias vindo de províncias e outras regiões fora de suas fronteiras. Roma importava queijo de locais tão distantes como a Suiça e a Sabóia, tendo introduzido, provavelmente através dos seus soldados, o fabrico do queijo em todos os recantos do Império, incluindo a Lusitânia. Chamavam o queijo de caseus . Não por acaso, a proteína de maior proporção encontrada no leite, chama-se caseína. Quando os romanos começaram a produzir queijos duros para o suprimento de seus legionários, uma nova palavra começou a ser usada: formaticum, do caseus formatus, ou queijo moldado. Foi desta palavra que originou o termo francês fromage, italiano formaggio, catalão formatge, bretão fourmaj e provençal furmo. O romano Columelo, apreciador da boa mesa, noticia o fabrico do queijo num tratado de gastronomia datado do séc. I a.C. Por esta altura, tinha sido descoberta a prensa, que permitia obter queijos de pasta comprimida.

Até a sua propagação moderna juntamente com a cultura européia, o queijo era quase desconhecido das culturas orientais, inexistente nas Américas pré-colombianas e de uso apenas limitado na África submediterrânea, sendo generalizado e popular apenas na Europa e nas áreas fortemente influenciadas por suas culturas. Mas, com a disseminação, inicialmente através do imperialismo europeu, e mais tarde da cultura e alimentação euro-americanas, o queijo tem aos poucos tornado-se conhecido e cada vez mais popular em todo o mundo, embora ainda raramente sendo considerado parte das cozinhas étnicas locais fora da Europa, do Oriente Médio e das Américas.

Um provérbio francês diz que há um tipo diferente de queijo francês para cada um dos dias do ano, e Charles de Gaulle uma vez perguntou: "como você pode governar um país no qual existem 246 tipos de queijo?" Ainda assim, o avanço da arte da produção do queijo na Europa foi lenta durante os séculos que se seguiram à queda do Império Romano. Grande parcela dos queijos mundialmente conhecidos,  tiveram seus processos e nomes, registrados no fim da Idade Média ou mesmo depois , tais como o Queijo cheddar, próximo de 1500; o Queijo Parmesão,  no ano de 1597; o Queijo Gouda,  no ano de 1697; e Queijo Camembert em 1791.

A primeira unidade industrial a produzir o queijo em escala comercial, ficava na Suiça e iniciou suas atividades no ano de 1815, ao final da Era Napoleônica. No entanto, a primeira fábrica e desenvolver a produção de queijos em grande escala, sem que ocorressem paradas na linha de produção, nem falta de matéria prima, situava-se nos Estados Unidos da América. Jesse Willians é apontado como o produtor que em 1851, começou a utilizar o leite de propriedades próximas ao seu laticínio, para produzir queijo de forma contínua. Este fato incentivou o aparecimento de várias associações de produtores (  cooperativas e grupos privados ), que entendendo a importância vital da logística (  tanto para a obtenção de matérias primas, como para escoar a produção ), conseguiam através das associações, manter o volume desejado de leite, para produzir e manter a qualidade desejada, pois sabiam dos problemas da  baixa durabilidade dos queijos produzidos. A refrigeração comercial ainda engatinhava, e grande parte dos queijos consumidos era frescal ou pouco maturada.

Na metade do século XIX, ocorrem diversos desenvolvimentos no processo, que possibilitaram uma padronização mais uniforme do produto final, como a produção de coalho de forma industrial por algumas empresas, e o aparecimento das primeiras culturas starter ( culturas microbianas puras ). No decorrer do século XX, a produção industrial de queijo superou a artesanal. Atualmente, ocorre uma globalização das marcas. Em alguns lugares do Brasil, encontram-se os mesmos quejos produzidos na Europa, importados ou fabricados localmente por empresas multinacionais . Temos aqui no país o  queijo frescal mineiro, o requeijão, dentre outros.  Dos mais recentes, o queijo de coalho no formato de espetinho e o provolone fatiado desidratado, consumido como aperitivo.

Manteiga

Apesar de ser um dos alimentos mais corriqueiros, não se conhece a origem de manteiga. Presume-se que, juntamente com a coalhada, tenha surgido ainda na pré-história, quando o homem aprendeu a criar o gado. Os nomes em português (Manteiga) e em espanhol (Manteca) parecem derivar do sânscrito - manthaga - e foram introduzidos na Península Ibérica pelos celtas. Como alimento, apesar de pobre em proteínas, é valiosa porque é rica em vitamina A e encerra, ainda, bom teor de cálcio, fósforo e vitamina D.  A manteiga é formada pelo creme do leite , que passa por várias etapas até se transformar no creme gorduroso amarelado na forma como a conhecemos.

Creme de leite

O creme de leite existe desde que o homem começou a tirar leite da vaca. Porém, antes do processo de industrialização, era necessário deixar o leite em um recipiente e esperar que a nata se formasse por cima, para que então fosse retirada e só assim usada em receitas tanto doces quanto salgadas. Após a industrialização dessa atividade, a nata passou a ser separada do leite pelo processo de centrifugação, homogeneização, pasteurização e resfriamento.

A Inglaterra é famosa por suas receitas com creme de leite, além de lá ele poder ser comprado de várias formas, como o creme azedo. Nos Estados Unidos a preferência é pelas versões light.

Aqui no Brasil o creme de leite fresco pode ser encontrado em lata, garrafas plásticas ou embalagens longa-vida. Em versões tradicional, light e própria para bater chantilly.

Fonte: Internet / Wikipédia